Burek Bliss: Tri francuskinje za srpskom trpezom

Možda je u pitanju stereotip, ali verovatno je bezbedno reći da se ljudi u Srbiji ponose svojom kuhinjom.

Naša jela, namirnice i sastojci deo su našeg identiteta i tradicije. Volimo da se njima hvalimo, ali, naravno, i da ih delimo, pripremamo i gostimo sve dovoljno radoznale da tu raznovrsnu kuhinju probaju.

To gostoprimstvo i nepristrastnost u kuhinji i za trpezom prepoznale su i tri Francuskinje, Aleksandra Malžan, Klemans Žirin i Eva Jurić, koje stoje iza Instagram profila Burek Bliss, autorke knjige At the Serbian Table - Za srpskom trpezom.

Kako i same naglašavaju, u pitanju nije klasičan kuvar niti kakva kulinarska enciklopedija.

Naprotiv, ideja za knjigu počela je ličnim zapažanjem - da je srpska kuhinja mnogo raznovrsnija od uobičajenih jela koja se za nju vezuju - i željom da ta jela otkriju.

Nešto što je počelo kao potraga za ukusima, preraslo je u priču kako su geografija, migracije i porodične tradicije oblikovale ishranu ljudi u različitim krajevima Srbije.

Blaženstvo bureka

Ukoliko se pitate zbog čega su rešile da baš Burek Bliss bude naziv njihovog kulinarski tria, objašnjenje je nalik najboljim domaćim jelima:

Jednostavno i lepo.

"Burek je bio jedno od prvih srpskih jela u koje smo se zaljubile, a reč bliss (blaženstvo) zapravo prilično dobro opisuje tu sreću koju čovek oseti kada zagrize vruć burek uz čašu hladnog jogurta", objašnjavaju Aleksandra, Klemans i Eva za BBC njuz na srpskom.

Njih tri su se, igrom slučaja, upoznale u Beogradu 2020. godine.

"Sve tri smo Francuskinje, a životni i poslovni putevi odveli su nas u različite zemlje, uključujući i Srbiju", kažu.

Kada se ne voze po Srbiji u potrazi za sirom, rakijom ili tajnim receptom nečije bake, ove devojke se bave nešto konvencionalnijim poslovima u oblasti međunarodne javne politike.

Radoznalost koja je prerasla u projekat

Ubrzo nakon što su se upoznale, Aleksandra, Klemans i Eva su shvatile da dele zajedničku strast prema hrani.

Sve tri su provele oko tri godine u Srbiji, neprestano otrkivajući nova jela. Kadgod pi pomislile da dobro poznaju srpsku kuhinju, otkrile bi neki novi recept ili sastojak.

"Izvan Srbije, srpska kuhinja se mahom svodi na nekoliko poznatih jela: ćevape, pljeskavicu, burek, eventualno sarmu. Međutim, dovoljno je da se odvezete stotinak kilometara dalje i otkrićete novi sir u nekom selu, pitu kakvu nigde drugde niste probali ili specifičan način pečenja rakije", kažu autorke.

"U nekom trenutku, naša radoznalost prerasla je u projekat. Prvo smo se šalile kako bismo mogle da otvorimo salaš u Parizu, ali smo na kraju došle do realističnijeg kompromisa - da napišemo knjigu o srpskoj hrani."

Odlučile su da obiđu Srbiju i bolje je upoznaju kroz njenu kuhinju. Kako tvrde, cilj im nije bio da napišu enciklopediju ili klasičan kuvar, već da se susretnu s ljudima koji neguju tradicije spremanja hrane i ispričaju priču o zemlji kroz ono što se nalazi na trpezi.

"Zato smo i izabrale naslov At the Serbian Table - Za srpskom trpezom, zato što se upravo tu, za trpezom i stolovima različitih ljudi odvija naša priča."

Četiri godišnja doba, četiri strane Srbije

Projekat poput ovog zahteva detaljno planiranje.

Nije dovoljno samo napraviti spisak mesta za posetiti i jela za probati, već se moraju pogoditi i sezone za određene namirnice, vremenski uslovi koji omogućavaju pripremu specifičnih jela i slično.

Zbog toga su Aleksandra, Klemans i Eva organizovale četiri putovanja, tokom sva četiri godišnja doba, provevši ukupno osam nedelja na putu.

"Za to vreme obišle smo pet regiona, 82 mesta i, sudeći po no našoj detaljnoj tabeli, otkrile 121 specijalitet", kažu one.

Put ih je vodio od Užica, preko Vranja, Novog Pazara, Valjeva, čitave Vojvodine, od Vršca do Sremske Mitrovice, da bi u leto 2025. godine krenule od Golupca sve do Bele Palanke.

Kako tvrde, čak i pored unapred isplanirane rute i preciznog, i veoma ambicioznog, spiska ljudi koje su želele da upoznaju, tokom putovanja je bilo dosta improvizovanja, naročito na samom početku.

"Ispostavilo se da su se neki od najlepših trenutaka odigrali baš kada bismo skrenule s planiranog puta", ističu autorke knjige Za srpskom trpezom.

"U Srbiji je veoma teško čvrsto se držati se plana puta… Naročito kada neko iznese rakiju."

O, da. Znamo taj osećaj.

Najbolje i, hm… najčudnije od domaće ponude

Dobro, nakon 121 jela, može li da se izdvoji jedno najbolje? Jedno čiji ukus prosto eksplodira u ustima?

"Verovatno punjene paprike, letnje", jednoglasno se slažu autorke.

"Spremale smo ih u Beloj Palanci sa pravim stručnjacima za paprike - Lalom i Jasminom, što nam je potpuno promenilo doživljaj."

"Paprike na jugu Srbije u to doba godine su zaista neverovatne: slatke, jake i pune ukusa. To je jedno od onih jela koje na prvi pogled deluje obično, ali kada su sastojci toliko dobri, preraste u nešto posebno."

Punjene paprike su im se toliko dopale da su ih već narednog jutra jele za doručak, podgrejane.

"To je verovatno najbolja preporuka koju možemo da damo za neko jelo."

A opet, među tolikim jelima, verovatno se našlo neko koje ih nije baš oduševilo.

Aleksandra, Klemans i Eva oprezne su tokom smišljanja odgovora, svesne da negde u Srbiji postoji neko spreman da brani svako jelo koje su probale.

"Iznutrice su ponekad bile izazovne", kažu na kraju "kao i neki delovi životinja čije… anatomsko poreklo je bilo lako prepoznati."

"I dalje pamtimo domaće suvo meso od creva koje smo probale u jednom malom selu u okolini Kragujevca."

Međutim, kako na putovanju nije postojao kulinarski izazov previše ekstreman za njih, ubrzo su usvojile pravilo:

"Prvo probaj, a detaljna anatomska pitanja postavljaj kasnije."

Ipak, jelo koje ih zaista nije kupilo bila je valjevska šnicla, i to, kako tvrde, usled drugačijeg očekivanja zbog reči šnicla.

"Recimo da je imala malo sličnosti s našom voljenom bečkom šniclom."

"Ne može vam se sve dopasti, a posle 121 srpskog specijaliteta, valjda imamo pravo na jedan promašaj."

To je fer.

• Hrana od koje je vaš miris privlačniji
• Istorija belog luka: Od hrane robova i drevnog leka do savremene kuhinje
• Mesecima sam istraživao utiče li zdravlje creva na starenje
• Šta treba jesti u različitim periodima života

Njeno veličanstvo Sarma i izazovi motanja

Aleksandra, Klemans i Eva nisu samo putovale Srbijom i degustirale hranu, već su odlučile za veći… zalogaj. Da jela koja isprobaju takođe i nauče da spremaju.

Tako je na red došla sarma.

Dva domaćinstva, dve vrste sarme. Od kupusa u okolini Čačka, i od vinovog lista na Staroj planini.

Kako kažu, motanje sarmi ih je spustilo na zemlju.

"Očigledno je da se nismo rodile s rukama za motanje lepih sarmi", priznaju.

"Bilo je potrebno mnogo pokušaja, i mnogo sarmi diskutabilnog izgleda, dok nismo smotale jednu ili dve koje su naše domaćice smatrale prihvatljivim."

Ipak, tvrde da je motanje sarmi bio samo deo mnogo većeg izazova kada je reč o srpskoj kuhinji: ponekad je najteži deo praćenja recepta upravo to što recept zapravo i ne postoji.

"Pitate: 'Koliko brašna?' Odgovor je: 'Koliko treba'. 'Koliko dugo se kuva?' - 'Dok ne bude gotovo'. 'Koliko ovoga da dodamo?' - 'Videćete same'."

"Ljudi koji ova jela pripremaju celog života, sve rade na osnovu dodira, pogleda i instinkta."

Za srpskom trpezom, sa francuskim kuvaricama

Scenario je sledeći: Aleksandra, Klemans i Eva pozivaju prijatelje na večeru.

Srećom po njih, tema večeri je srpska kuhinja.

Šta je na meniju?

Predjelo: Meze! Ajvar, čvarci, kajmak, kulen i proja.

Glavno jelo, ako je zima: Svadbarski kupus ili ćuretina s mlincima.

Glavno jelo ako je leto: Mućkalica i paradajz salata.

Dezert: Orasnice. Ili veliko parče lubenice uz dobru rakiju.

"Naravno, za dobrodošlicu bismo poslužile penušavo vino vinarije Dalia, a uz jelo bismo pile čašu crvenog vina iz vinarije Sajgmajster."

Meni koji niko, verujem, ne bi odbio.

• Hamburek u Boru: Nesvakidašnja gurmanska kombinacija

Srpska jela uz francuski šmek

Ponovo zalazimo u rizičnu teritoriju.

Besane noći mogu se provesti u raspravama o tome da li se ijedno jelo iz bilo koje kuhinje može "poboljšati", tako da ćemo izbeći taj termin.

Ali možda nekom srpskom jelu može da se doda francuski šmek, uz sastojak ili dva?

"I same sebi smo postavljale to pitanje tokom putovanja i došle smo do nekoliko sjajnih ideja", kažu autorke.

Pa, da ih čujemo.

"Kada bismo osmišljavale meni za restoran francusko-srpske kuhinje, služile bismo Karađorđevu šniclu sa bearnez sosom umesto majoneza, gulaš bismo pripremale sa crvenim vinom, a knedle bismo prelile karamelom od slanog putera."

Opet, još jedan meni na koji sumnjam da bi se iko požalio.

Najveći dar putovanja

Deluje očigledno - hrana, naravno. Međutim, šta su jela bez ljudi koji ih pripreme s puno pažnje i onih s kojima ih, sa zadovoljstvom, podele.

Za Aleksnadru, Klemans i Evu, najveći dar koji je proistekao tokom rada na knjizi bili su ljudi su kojima su se susrele na putovanjima.

Kako tvrde, hrana je zapravo bila izgovor koji im je omogućio da zavire u njihove živote.

"Sedele smo u porodičnim kuhinjama, na farmama, u vinarijama, destilerijama, kafanama i baštama, a ljudi su sa nama delili recepte, otvarali porodične foto albume, raspravljali o tome kako se nešto pravilno priprema i, vrlo često, odbijali da nas puste da odemo dok nas još nečim ne posluže."

"Tokom rada na knjizi upoznale smo bezbroj ljudi i, na kraju, At the Serbian Table podjednako je priča o njima koliko i o hrani."

"Recepti vam govore šta ljudi jedu, ali priče koje ih prate otkrivaju mnogo više o jednoj zemlji."

Brisanje razlika

Francuska i srpska kuhinja se dosta razlikuju, oko toga, pretpostavljam, nema dileme.

Međutim, ukoliko se ne obaziremo na formu, već sagledamo suštinu, možemo naći mnoge sličnosti. Mnogo više nego što bismo očekivali, tvrde Aleksandra, Klemans i Eva.

"Očigledno je da se jela, sastojci i tehnike pripreme znatno razlikuju, ali odnos prema hrani nam deluje slično."

Pa, koje su to sličnosti?

"Obe kulture ponose se svojim regionalnim jelima i umeju da vode izuzetno ozbiljne rasprave o siru, mesu, hlebu i alkoholnim pićima."

"I jedni i drugi veruju da je ono što se pravi baš u njihovom selu objektivno bolje od onog iz sela udaljenog svega dvadeset kilometara."

"A i jedni i drugi hranu doživljavaju kao nešto mnogo više od puke ishrane: hrana je deo porodice, geografije, sećanja, identiteta i gostoprimstva."

"Duhovno se razumemo savršeno."

*At the Serbian Table - Za srpskom trpezom objavila je izdavačka kuća Komshe.

BBC na srpskom je od sada i na TikToku, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu, Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]

• Zašto ljudi uživaju u zajedničkom obroku
• Italijanska kuhinja dobila status svetske kulturne baštine
• Kako odabrati pravi hleb, a koji treba izbegavati