Istorija belog luka: Od hrane robova i drevnog leka do savremene kuhinje

Beli luk je cenjen hiljadama godina, ne samo zbog prepoznatljivog ukusa, već i lekovitih svojstava.

Poznat po antibakterijskim i antivirusnim svojstvima, beli luk je od davnina nezaobilazan sastojak u kuhinji, ali i tradicionalnim lekovima.

Beli luk izvorno potiče iz centralne Azije, odakle se zahvaljujući migracijama naroda proširio po Evropi i stigao u Sjedinjene Američke Države (SAD).

Danas je Kina najveći proizvođač belog luka u sveu.

Program The Food Chain (Lanac ishrane) BBC svetskog servisa istražio je bogatu istoriju i kulturološki značaj belog luka, ali i postavio ključno pitanje: da li je beli luk zaista dobar za nas?

Nezaobilazan sastojak u kuhinji

Beli luk je osnovni sastojak u mnogim nacionalnim kuhinjama u svetu.

Danski kuvar Paul Erik Jensen, koji u njegovoj školi kulinarstva u severozapadnoj Francuskoj ima studente iz SAD-a, Australije, Ujedinjenog Kraljevstva (UK), i Azije, kaže da još nikada nije sreo učenika koji ne zna za beli luk.

Smatra da beli luk poboljšava ukus jela na neverovatan način i pita se kako bi francuska kuhinja uopšte izgledala bez njega.

„Mislim da Francuzi ne mogu ni da zamisle slano jelo bez belog luka", kaže Jensen.

„Od bujona i supa, do jela od povrća i mesa, svuda se uvek nađe koji čen belog luka.

„Nezamislivo je bez njega".

Ipak, dok je odrastao u seoskom području u Danskoj početkom 1970-ih, beli luk je bio gotovo nepoznat.

Seća se da je tada bio na lošem glasu zbog njegovog jakog mirisa, ali se sve promenilo dolaskom turskih radnika u Dansku koji su doneli i jela u koja se stavlja beli luk.

Jensen kaže da se na beli luk navikao i zahvaljujući italijanskim picama, a danas ga koristi i kao prirodni lek tokom zime.

„Moj partner i ja svako jutro pijemo šolju bujona u koju iscedimo čen belog luka", kaže on.

„Nismo imali ni prehladu ni ozbiljan grip, i siguran sam da je to zahvaljujućli belom luku".

Dugo putovanje

Beli luk milenijumima ima kulturološki i duhovni značaj.

Stari Grci su ostavljali beli luk na raskrsnicama kao ponudu Hekati, boginji magije i veštičarstva i zaštitnici domačinstva.

U Egiptu je beli luk pronađen u grobnici čuvenog faraona Tutankamona, jer se verovalo da će ga štititi u zagrobnom životu.

U kineskoj i filipinskoj tradiciji postoje priče o ljudima koji su belim lukom terali vampire.

„Najstariji poznati recept na svetu je paprikaš iz Mesopotamije.

„Star je oko 3.500 godina i među navedenim sastojcima su dva čena belog luka", kaže Robin Čeri, autorka knjige knjige o belom luku Garlic: An Edible Biography.

„Najstariji medicinski zapis o belom luku je takođe star oko 3.500 godina.

„To je Ebersov papirus, koji sadrži brojne savete o tome kako se beli luk koristi za lečenje svega - od iscrpljenosti i parazita do srčanih i respiratornih tegoba", objašnjava ona.

Čeri dodaje da je starogrčki lekar i filozof Hipokrat koristio beli luk u raznim terapijama, a pominjali su ga i znameniti mislioci i pisci poput Aristotela i Aristofana upravo zbog njegovih lekovitih svojstava.

Od hrane robova do kraljevske trpeze

Beli luk je bio veoma popularan u drevnoj Mesopotamiji, Egiptu, Grčkoj, Rimu, Kini, i Indiji.

Rimski vojnici verovali su da im beli luk daje snagu i hrabrost, pa su ga tokom osvajanja širili u Evropi.

Iako se beli luk koristio i kao hrana i kao lek, u kulinarskom smislu nekada je bio rezervisan za siromašne slojeve društva.

„To je zapravo bila hrana samo za sirotinju", kaže Robin Čeri.

„Trebalo je da da snagu robovima koji su gradili piramide u Egiptu, ili rimskim mornarima, jer je bio jeftin i mogao je da prikrije ukus loše hrane.

„Zato se smatrao hranom koju jedu samo siromašni".

Stav o belom luku je počeo da se menja tokom renesanse, ključnog perioda evropske istorije između 14. i 16. veka, doba preporoda klasičnog učenja i procvata umetnosti i nauke.

„Francuski kralj Anri IV bio je kršten belim lukom i sam ga je mnogo jeo, što je doprinelo njegovoj popularnosti", kaže Robin Čeri.

Dodaje da je beli luk bio popularan i u viktorijanskoj Engleskoj tokom 19. veka.

U SAD je stigao znatno kasnije, 1950-ih i 1960-ih zahvaljujući migrantima i to je pomoglo rušenju nekih negativnih stereotipa.

„Beli luk se zapravo koristio u pogrdnom smislu za Jevreje, Italijane i Korejce.

„Njih su nazivali 'onima' koji jedu beli luk, što je imalo uvredljivo značenje", objašnjava Čeri.

Beli luk kao lek

Danas u svetu postoji više od 600 sorti belog luka.

Neke, poput onih iz Uzbekistana u centralnoj Aziji i Gruzije na Kavkazu, tek su u novije vreme postale dostupne na svetskom tržištu.

Osim što ima važno mesto u savremenim kuhinjama, beli luk se i dalje često koristi kao prirodni lek, posebno za ublažavanje simptoma prehlade.

Klinička ispitivanja proučavala su njegov uticaj na krvni pritisak, nivo holesterola, pa čak i na rak. ali su rezultati neujednačeni.

Mala studija sprovedena u Iranu otkrila je da su beli luk i limunov sok doprineli snižavanju holesterola i krvnog pritiska u roku od šest nedelja.

Međutim, obimnija studija koju je sproveo američki Univerzitet Stenford, a obuhvatila je 200 zdravih ljudi tokom šest meseci, nije ustanovila značajnije smanjenje holesterola.

Ipak, istraživanje Univerziteta u Sidneju iz 2014. godine potvrdilo je snažna antibakterijska, antivirusna i antigljivična svojstva belog luka.

„Beli luk sadrži visoke nivoe kalijuma, fosfora, cinka, i sumpora, kao i umerene količine magnezijuma, mangana i gvožđa.

„To je čudesno povrće", kaže Bahi van de Bor, dečja dijetetičarka i portparolka Britanskog udruženja dijetetičara.

„Sadrži alicin, divna aktivna jedinjenja bogata sumporom.

„Takođe je bogat prebiotskim vlaknima koja naša creva vole, tako je odličan za zdravlje creva.

„Ima i antibakterijska svojstva", kaže ona, objašnjavajući da vlakna iz belog luka hrane korisne bakterije u crevima i mogu da pomognu kod zatvora i nadimanja.

Smatra se da odrasli mogu da jedu čen do dva sirovog belog luka dnevno.

Međutim, prema radu objavljenom u medicinskom časopisu American Family Physician (Američki porodični lekar), prekomerni unos belog luka, posebno na prazan stomak, može da izazove tegobe sistema organa za varenje, nadimanje i poremećaj crevne flore.

BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]

• Da li su kurkuma, ljute papričice i drugi začini zaista dobri po zdravlje
• Koja hrana izaziva gasove
• Kako odabrati pravi hleb, a koji treba izbegavati
• Koliko proteina je previše i kako utiču na zdravlje
• Da li je doručak zaista najvažniji obrok
• Jedite kivi - dobar je za probavu, kažu lekari