Od piletine generala Coa do benta: Kulinarski vodič kroz tajvansku politiku

„Želela sam da otkrijem ko sam kroz hranu", kaže tajvanska kuvarica Aeles dok puni knedle od prosa svinjetinom, nakon čega ih umotava u dve vrste lokalnog lišća.

Abai je sveti sastojak Aelesinog plemena, Rukai, koje je oduvek živelo u ovim planinama jugoistočnog Tajvana.

Dok je ova šezdesetjednogodišnjakinja odrastala, hranu tajvanskih domorodačkih plemena bilo je skoro nemoguće naći izvan samih zajednica.

Ali to se sada menja dok tajvanski identitet počinje da poprima oblik, često iz prkosa prema kineskim pretenzijama.

A domorodački kuvari poput Aeles žele da budu sigurni da se i njihova hrana nalazi servirana na tanjiru.

• Kina i Tajvan: Jednostavno objašnjenje pozadine sukoba
• Promenili ime u Losos da bi dobili suši za džabe
• Kako je biti u Falun Gongu, zabranjenoj kineskoj sekti koja raste van Kine

Uz izbore koji samo što se nisu zaršili, tajvanski „koreni" su se ponovo našli pod mikroskopom.

Kina doživljava ovo demokratsko ostrvo kao teritoriju koju će na kraju povratiti.

Ali ankete pokazuju da mnogi Tajvanci doživljavaju sebe kao zasebne - jeste, nacionalisti koji su pobegli od komunističkih trupa Mao Cedunga 1949. godine nastanili su se ovde i vladali skoro tri decenije.

Ali oni nisu bili prvi koji su tu stigli.

Svaki talas ljudi koji je pristizao sa sobom je donosio vlastiti doprinos, zauvek promenivši tajvansku trpezu i stvorivši legendarna, izuzetno popularna jela - piletina generala Coa, na primer, koja je sada američki hit, izmišljena je na Tajvanu.

Danas je izvrsna, bogata kuhinja ovog ostrva savršen vodič za njegovu trnovitu politiku.

Daleko kod kuće

Aeles je bila jedina domorotkinja u njenoj srednjoj školi u Tajpeju.

Mrzela je taj period zato što su je često začikavala druga deca, koja su bila uglavnom kineskog porekla, zbog njene tamne kože.

„Zvali su me 'crna lepotica'", kaže ona.

Kad je odlazila kući za praznike, nije želela posle da se vrati.

Većinu slobodnog vremena provodila je učeći da kuva.

A onda je pre 40 godina otvorila vlastiti restoran, služeći hranu svog plemena na teritoriji na kojoj je ono živelo generacijama.

Davana je ušuškana u Džibenu, uspavanom mestašcu slavnom po termalnim izvorima.

Restoran je, kaže Aeles, za nju bio način da se vrati kući.

„Nisam to doživela kao sredstvo da zaradim novac, već kao način da ostanem u svom plemenu i podelim našu hranu sa drugima."

Dimljena svinjetina i krvavice na njenom jelovniku odaju počast lovačkoj kulturi Rukaija.

A čizkejk začinjen aromom listova betela ukazuje na spoljne uticaje.

Aeles takođe više nije usamljena.

Tri sata vožnje od nje - takođe na teritoriji Rukaija - nalazi se Akame, jedan od najtraženijih restorana na Tajvanu.

On sebe naziva modernim grilom - reč Rukaija za njega je „akame" - i opisan je kao „najteži za rezervaciju" na jugu Tajvana.

Kuvar i vlasnik Aleks Peng kaže da je želeo da pomeša ukusnu jednostavnost kuhinje njegovog naroda sa onim što je naučio od kineske, italijanske i francuske kuhinje - od hleba od prosa, koji ukazuje na centralnu ulogu koje žitarice imaju u domorodačkom životu, do lokalnog ananasa serviranog sa delikatnim maskarponeom sa planinskim biberom, koji je karakterističan za severni Tajvan.

Akame, koji je otvorio 2015. godine u središtu njegovog plemena u okrugu Pingtung, bio je njegov san, kaže Peng.

A znatiželja mušterija prema domorodačkoj kulturi ga veseli.

Svaki mali detalj brižna je posveta njegovom poreklu.

Noževi su minijaturna verzija lovačkih noževa Rukaija, dok su tanjiri i posude ukrašene plemenskim totemima.

Akame je jedan od šačice luksuznih domorodačkih restorana na ostrvu.

Šesnaest tajvanskih domorodačkih plemena čini svega 2,5 odsto od 23 miliona stanovnika ostrva.

A Aeles veruje da oni sada uspostavljaju vlastiti identitet.

„Naša čitava kultura počinje ponovo da otkriva samu sebe i pronalazi istinsku esenciju tajvanskog porekla. Šta mislite ko su pravi Tajvanci? Moje pleme je oduvek živelo ovde."

Piletina general Coa

Pod četrdesetogodišnjom autoritarnom vladavinom nacionalista ili Kuomintanga (KMT) rođeno je danas svetski poznato jelo „piletina generala Coa".

„Iako ga nazivamo hunanskim jelom, strogo govoreći, napravio ga je hunanski kuvar na Tajvanu kome je nedostajao dom", kaže Pej Vej, iskusni novinar koji je napisao i dve knjige recepata.

Peng Čeng Kaj, glavni banketni kuvar Kuomintanga dobio je zadatak da na brzinu osmisli jelo za američkog admirala koji im je dolazio u posetu pedesetih.

Peng je bio poreklom iz južne kineske pokrajine Hunan, koja je nekada bila Maov dom.

Ona je bila poznata po pikantnoj kuhinji, koja koristi mnogo svežih čili papričica.

Danas poznati slatko-kiseli ukus piletine generala Coa trebalo je da se omili strančevim čulima ukusa, kaže Pej.

„Ubacio je nešto pikantno, osnovni element hunanske kuhinje, i ispržio piletinu u fritezi. Potom je dodao sosove."

Mešavinu crnog sirćeta, pirinčanog vina i ojster sosa koja je efikasno postigla da jelo postane viralno.

Ali je Peng napravio i dodatke za tajvansko nepce, kaže Pej - umešao je med i kristale od šećera, postigavši slatkoću koja nije uobičajena za hranu iz Hunana.

„Veoma je teško reći koliko tačno od jela potiče iz kopnene Kine".

A upravo tako Pej, koji je rođen na Tajvanu od roditelja iz severne pokrajine Šandong, doživljava sebe: „Ja sam Tajvanac."

To je sentiment kog se plaši KMT - on je poslednjih osam godina glavna tajvanska opoziciona stranka i vodi čvrstu kampanju sa obećanjem tešnjih veza sa Pekingom da bi dobio predstojeće izbore.

Teško može da vam promakne kulinarsko nasleđe 1,2 miliona Kineza koji su stigli sa Nacionalistima 1949. godine.

Lider KMT-a Čeng Kaj Šek, koji je vladao Tajvanom čeličnom pesnicom, bio je poreklom iz pokrajine Džeđang.

I tako je njena delikatna obalska kuhinja postala udarna ponuda na ostrvu.

Uskoro su stigli i drugi kineski imigranti, mnogi od njih iz Hunana i Sičuana, još jedne južne pokrajine, poznate po ljutim, otupljujućim ukusima koje proizvode njen sićušni ali jak biber u zrnu.

Danas su tajvanske ulice pune znakova koji prodaju „sičuanske goveđe nudle" i „Vendžou vantone".

Ova jela nisu iz tih pokrajina, već su pre inspirisane mešavine koje samo daju nagoveštaj svog porekla.

Omlet sa ostrigama

Isto važi za tajvanske omiljene ulične grickalice.

Noću se gurmani sjate na ostrvskim pijacama da bi proždirali pirinač sa dinstanom svinjetinom, tajvansku hrskavu piletinu sa kokicama, naglašeno fermentisani „smrdljivi" tofu i omlete sa ostrigama.

To je hrana kineskih imigranata koji su pristizali od 16. veka nadalje, kad je Kinom vladala dinastija Ming.

Većina je bila iz Fudžijana na istoku i Guangdonga na jugu.

Ali ukusi koje su doneli sa sobom ostali su lokalni.

Uzmite na primer omlet sa ostrigama - ostrige ispržene u tavi, povrće, jaja i brašno od slatkog krompira se pomešaju da bi se dobio gnjecavi omlet, koji se servira sa pastom od slatkog čili pasulja ili soja sosom.

Fudžijanska verzija manje vodi računa o smesi, dok je u Guangdongu hrskava i umače se u riblji sos.

„Tajvanska verzija posvećuje mnogo pažnje smesi. Gusta je i lepljiva, ali je Tajvanci obožavaju", kaže kritičarka hrane Liz Kao.

Dok je Kao odrastala, grickalice su bile retka poslastica zato što njen otac, koji je rođen u Kini ali odrastao u Hong Kongu, nije bio ljubitelj.

Lokalna tajvanska kultura je bila „nipodaštavana".

Ali ju je njena majka, čija je porodica emigrirala iz Kine na Tajvan pre mnogo vremena, obožavala.

Ona i njena majka bi se krile od njenog oca i jele omiljene poslastice.

Tajvanske grickalice su dospele u žižu javnosti tek sredinom devedesetih kad je ostrvo postalo demokratija i počeo je da cveta domaći turizam.

Svoje prve izbore održao je 1996. godine i KMT ih je dobio.

Ali je 2000. godine, KMT izgubio predsedničku trku od Demokratske napredne stranke (DPP), izgubivši vlast prvi put posle pola veka.

„Tajvanske grickalice su prvi put bile uvršćene na državni banket. Status grickalica je bio izdignut na viši nivo", kaže Kao.

„Pokazalo se da je lokalni identitet postao jači."

• Penzionisani tajvanski pukovnik osuđen na 20 godina zatvora zbog špijuniranja za Kinu
• Amerika u tišini naoružava Tajvan do zuba
• Tajvan zahvatio talas #MeToo optužbi posle Netfliksove serije

Bento posuda

DPP, koji je bio na vlasti poslednjih osam godina, branio je tajvanski suverenitet i kategorički odbijao nasrtaje Pekinga.

Pod ovom vladom, Tajvan je postao vidno bliži sa SAD i Japanom, njenim najvernijim saveznicima.

Ali Japan je bio i njegov kolonizator od 1895. do 1945. godine.

Bilo je ugnjetavanja i eksploatacije, ali mnogi povezuju Japance sa modernizacijom ostrvske infrastrukture, u koju spada i železnica.

A u skorijim decenijama, japanska solidarnost sa Tajvanom, a protiv Kine, takođe je izmenila perspektivu.

Nasleđe ovog složenog odnosa može da se vidi svuda, kaže kritičarka hrane Klarisa Vej.

Njen otac, dodaje ona, i dalje koristi japansku reč za majku, okasan.

Slavna japanska bento kutija, sa uredno razdvojenim jelima po pretincima, otac je tajvanske bento posude - pirinča pomešanog sa dinstanim mesom, jajima, tofuom ili povrćem.

A nijedno putovanje vozom nije kompletno bez benta.

Nekada nužan zbog hranljivosti, danas je postao nostalgično zadovoljstvo u brzim tajvanskim vozovima.

Vejeva najskorija knjiga recepata naziva japanski uticaj na tajvansku kuhinju „suptilnim ali fundamentalnim": kratki zrnasti pirinač, koji su Japanci prvi uzgojili, i dalje je preferirana vrsta.

Njihove fabrike šećera, koje su snabdevale tajvanski izvoz decenijama, učinile su domaću kuhinju slađom.

A soja sos i pirinčano vino se prave prema japanskim, a ne kineskim, receptima.

Ova zbrka ukusa i uticaja dodatno otežava definisanje tajvanske kuhinje - ali je ona do dana današnjeg ostala celovita.

Hrana je, kaže Kao, „najdelikatniji medijum za izgradnju zajedničkog identiteta na Tajvanu."

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]